پیتزای گیاهی اگر درست و اصولی تهیه شود، نهتنها چیزی از نسخههای گوشتی کم ندارد، بلکه میتواند سبکتر و حتی خوشطعمتر باشد. راز این پیتزا در انتخاب درست سبزیجات، کنترل رطوبت مواد و استفاده از خمیر و سس خانگی است. در این آموزش از مجله آژیل، قدمبهقدم با شما جلو میرویم؛ از درست کردن خمیر نرم و حرفهای گرفته تا فوتوفنهایی که پیتزای مخوص گیاهی شما را به کیفیت رستورانی نزدیک میکند.
مواد لازم پیتزای مخصوص گیاهی (برای ۴ نفر)
برای تهیه یک پیتزای حرفهای، مواد را به سه بخش خمیر، سس و رویه (تاپینگ) تقسیم میکنیم:
1. مواد لازم برای خمیر پیتزا
| نام ماده | مقدار | نکات مهم |
| آرد سفید (سه صفر) | ۳ پیمانه (حدود ۴۰۰ گرم) | الک شده برای سبکی خمیر |
| خمیر مایه فوری | ۱ قاشق غذاخوری | حتماً از تازگی آن مطمئن شوید |
| آب ولرم | ۱ و ۱/۴ پیمانه | دمای آب باید حدود ۴۰ درجه باشد |
| روغن زیتون | ۲ قاشق غذاخوری | برای تردی و طعم خمیر |
| شکر | ۱ قاشق چایخوری | غذای خمیر مایه برای فعال شدن |
| نمک | ۱/۲ قاشق چایخوری | برای طعمدهی |
2. مواد لازم برای رویه پیتزا (تاپینگ)
| نام ماده | مقدار | نکات مهم |
| پنیر موزارلا | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم | ترکیب با پنیر گودا طعم بهتری میدهد |
| قارچ | ۲۵۰ گرم | ورقهای شده و تفت داده شده |
| فلفل دلمهای | ۱ عدد بزرگ | ترکیبی از رنگهای قرمز، سبز و زرد |
| ذرت شیرین | ۱/۲ پیمانه | کنسروی یا بخارپز شده |
| زیتون سیاه/سبز | ۱۰ تا ۱۵ عدد | بدون هسته و حلقهای |
| پیاز قرمز | ۱ عدد کوچک | خلالی نازک (برای طعم کاراملی) |
| گوجه گیلاسی | ۸ عدد | نصف شده |
| پودر آویشن و اورگانو | به میزان لازم | روح اصلی پیتزا |
| سوسیس و کالباس گیاهی | به میزان لازم | نگینی خردشده |
3. مواد لازم برای سس پیتزای مخصوص (مارینارا)
| نام ماده | مقدار | نکات مهم |
| گوجهفرنگی رندهشده | 2 عدد | ترجیحا تازه یا کنسروی بدون شکر |
| رب گوجهفرنگی | 1 قاشق غذاخوری | برای غلظت و رنگ بهتر |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری | برای آزاد شدن عطر ادویهها |
| سیر رندهشده | ۲ حبه | عطر پایه سس |
| پودر آویشن | ۱ قاشق چایخوری | ادویه اصلی سس پیتزا |
| پودر ریحان خشک | ۱/۲ قاشق چایخوری | طعم ایتالیایی ملایم |
| نمک | به میزان لازم | متعادلکننده طعم |
| فلفل سیاه | به میزان لازم | طعمدهنده |
پیشنهاد آژیل: طرز تهیه حمص خانگی با طعم رستورانهای بیروت
آموزش مرحله به مرحله درست کردن خمیر پیتزا خانگی
بسیاری از افراد از خمیرهای آماده استفاده میکنند، اما اگر میخواهید پیتزای شما واقعاً «مخصوص» باشد، پیشنهاد میکنیم خمیر را خودتان درست کنید.
- فعال سازی خمیر مایه: خمیرمایهها دو نوع رایج دارند؛ خمیرمایه فوری و خمیرمایه خشک فعال (غیرفوری).
- اگر از خمیرمایه فوری استفاده میکنید، نیازی به فعالسازی جداگانه نیست و میتوانید آن را مستقیما با آرد مخلوط کنید.
- اگر از خمیرمایه خشک فعال استفاده میکنید، برای اطمینان از سالم بودن آن، ابتدا خمیرمایه را با شکر و آب ولرم مخلوط کنید، با قاشق فقط در حد حل شدن هم بزنید و حدود ۱۰ دقیقه در جای گرم بگذارید تا روی سطح آن کف ایجاد شود.
- ترکیب مواد: آرد و نمک را الک کنید. وسط آرد را گود کنید و مایه خمیر عمل آمده و روغن زیتون را اضافه کنید.
- ورز دادن: مواد را مخلوط کنید و شروع به ورز دادن کنید. حدود ۱۰ دقیقه با دست یا ۵ دقیقه با دستگاه خمیرزن ورز دهید تا خمیری نرم، لطیف و بدون چسبندگی به دست آید.
- استراحت خمیر: داخل یک کاسه بزرگ را چرب کنید، خمیر را در آن قرار دهید، روی آن را با پارچه نمدار یا سلفون بپوشانید و به مدت ۱ تا ۱.۵ ساعت در جای گرم قرار دهید تا حجم خمیر دو برابر شود.
طرز تهیه سس پیتزای مخصوص (مارینارا)
پیشنهاد میکنیم از سس کچاپ معمولی برای پیتزا استفاده نکنید! سس پایه، طعمدهنده اصلی است.
روش تهیه: سیر را در روغن زیتون تفت دهید تا عطر آن آزاد شود (نسوزد). رب گوجه را اضافه کرده و تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. پوره گوجه فرنگی یا همان گوجه رندهشده و ادویهها را بیفزایید. اجازه دهید سس روی حرارت ملایم غلیظ شود. این سس طعم پیتزای شما را از خانگی به رستورانی تغییر میدهد.
مراحل چیدن و پخت پیتزای گیاهی
اکنون که همه چیز آماده است، نوبت به آماده کردن پیتزا برای پخت میرسد. این مراحل را دقیق انجام دهید:
- آمادهسازی فر: فر را از قبل روی دمای ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۳۹۰ درجه فارنهایت) روشن کنید. داغ بودن فر قبل از گذاشتن پیتزا بسیار مهم است.
- پهن کردن خمیر: پف خمیر را با مشت بگیرید. آن را روی سطح آردپاشی شده به ضخامت نیم تا یک سانتیمتر پهن کنید. سپس آن را به قالب پیتزا که کف آن را چرب کردهاید منتقل کنید.
- سوراخ کردن خمیر: با چنگال تمام سطح خمیر را سوراخسوراخ کنید. این کار باعث میشود حرارت به خوبی عبور کرده و خمیر بیش از حد پف نکند یا خمیر نشود.
- سس زدن: یک لایه از سس مخصوصی که درست کردید را روی خمیر بمالید. (زیادهروی نکنید تا خمیر خیس نشود).
- لایه اول پنیر (تکنیک چسبندگی): مقدار کمی پنیر پیتزا یا همان موزارلا را روی سس بریزید تا مواد بهتر به نان بچسبند.
- چیدن سبزیجات و کالباس:
- ابتدا قارچهای تفت داده شده (بدون روغن و آب) را بریزید.
- سپس فلفل دلمهای، ذرت و پیاز را به صورت یکنواخت پخش کنید.
- گوجههای گیلاسی و زیتون را برای زیبایی در لابلای مواد قرار دهید.
- کالباس های گیاهی را روی سبزیجات بچینید.
- لایه نهایی و ادویه: باقیمانده پنیر را روی تمام مواد بریزید. روی پنیر پودر آویشن، اورگانو و کمی فلفل سیاه بپاشید. لبههای خمیر را با برس روغن زیتون چرب کنید.
- پخت: پیتزا را در طبقه وسط فر قرار دهید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان دهید. وقتی نان پیتزا کمی قهوهای شد و پنیر کاملاً ذوب شد، گریل (شعله بالا) را برای ۲ دقیقه روشن کنید تا روی پنیر طلایی شود.
پیشنهاد آژیل: طرز تهیه پاستا با شیر و سوسیس گیاهی
۵ راز برای خوشمزهتر شدن پیتزای سبزیجات
برای اینکه پیتزای شما دقیقاً کیفیتی مشابه فستفودهای معروف داشته باشد، این ۵ نکته را رعایت کنید:
- گرفتن آب قارچ و سبزیجات: بزرگترین دشمن پیتزای گیاهی، آب انداختن سبزیجات است که باعث خمیر شدن نان میشود. قارچ، کدو یا اسفناج را حتماً قبل از استفاده با حرارت بالا تفت دهید تا آب اضافی آنها تبخیر شود.
- استفاده از پنیر ترکیبی: برای داشتن کشسانی عالی و طعم بینظیر، فقط به پنیر موزارلا اکتفا نکنید. ترکیب ۷۰ درصد موزارلا و ۳۰ درصد پنیر گودا یا چدار، نتیجهای فوقالعاده میدهد. این پنیرها برای گیاهخواران مناسب هستند؛ اما وگان نیستند. اگر رژیم وگان دارید، میتوانید از پنیرهای وگان مخصوص پیتزا (بر پایه بادام یا نارگیل) استفاده کنید که برای ذوب شدن طراحی شدهاند.
- خمیر نیمپز: اگر دوست دارید نان پیتزا خیلی ترد باشد، میتوانید خمیر را ابتدا ۵ دقیقه بدون مواد در فر بگذارید تا کمی خودش را بگیرد، سپس خارج کنید، مواد را بریزید و دوباره در فر بگذارید.
- سبزیجات تازه: تا حد امکان از سبزیجات یخزده استفاده نکنید. سبزیجات فریزری آب زیادی دارند و طعم تازگی پیتزا را از بین میبرند.
- استراحت بعد از پخت: وقتی پیتزا را از فر درآوردید، بلافاصله آن را برش نزنید. ۵ دقیقه صبر کنید تا پنیر کمی سفت شود؛ این کار باعث میشود برشهای تمیزتری داشته باشید و مواد از روی نان سر نخورند.
طرز تهیه پیتزا گیاهی بدون فر (روی گاز)
اگر فر ندارید، میتوانید روی اجاق گاز هم پیتزای باکیفیتی درست کنید:
- یک تابه نچسب با ضخامت مناسب انتخاب کنید. کف آن را چرب کنید.
- خمیر را کف تابه پهن کنید.
- مواد را دقیقا مانند روش قبل روی خمیر بچینید.
- در تابه را بگذارید (بهتر است دمکنی نگذارید تا خمیر عرق نکند، اما اگر در تابه سوراخ خروج بخار ندارد، مراقب باشید).
- تابه را روی شعله پخشکن با حرارت بسیار ملایم قرار دهید.
- حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان لازم است تا نان پخته و پنیر آب شود.
انواع پیتزاهای گیاهی معروف دنیا
شما میتوانید با تغییر مواد اولیه پیتزای گیاهی مخصوص خود را متنوع کنید:
- پیتزا مارگاریتا: سادهترین و اصیلترین پیتزا شامل گوجه، ریحان تازه و پنیر موزارلا.
- پیتزا سبزیجات یونانی: شامل زیتون سیاه، پنیر فتا، گوجه فرنگی، پیاز قرمز و اسفناج.
- پیتزا بادمجان کبابی: بادمجانهای ورقهای گریل شده همراه با سیر و جعفری.
- پیتزا پستو: استفاده از سس پستو (ریحان و گردو) به جای سس قرمز برای طعمی متفاوت و سبز.
ارزش غذایی و کالری پیتزای گیاهی
پیتزای سبزیجات یکی از سالمترین انواع فستفود است. اگر از خمیر نازک و مقدار پنیر متعادل استفاده کنید، یک برش متوسط از این پیتزا حدود ۱۸۰ تا ۲۲۰ کالری انرژی دارد.
این غذا منبع خوبی از فیبر (به دلیل سبزیجات)، ویتامین C (فلفل دلمهای)، لیکوپن (گوجه فرنگی) و پروتئین (پنیر و قارچ) است. برای رژیمیتر شدن آن میتوانید مقدار پنیر را نصف کرده و سبزیجات را افزایش دهید.
طرز تهیه پیتزای مخصوص گیاهی در خانه فرصتی برای خلاقیت و تغذیه سالمتر است. با رعایت چند نکته ساده مثل کنترل رطوبت سبزیجات، استفاده از سس خانگی و خمیر تازه میتوانید پیتزایی درست کنید که هم اقتصادی است و هم طعمی ماندگار دارد. حالا وقتش رسیده دست به کار شوید و یک پیتزای رنگارنگ و خوشعطر آماده کنید.
سوالات متداول
چه کار کنیم پیتزا آب نیندازد؟
علت اصلی آب انداختن پیتزا، قارچ خام و سس زیاد است. حتماً قارچ را با کمی آبلیمو و حرارت بالا تفت دهید تا آبش کشیده شود و سس پیتزا را بیش از حد رقیق یا زیاد نریزید.
بهترین دما برای پخت پیتزا چقدر است؟
پیتزا دوستدار حرارت بالاست. بهترین دما برای فر خانگی بین ۱۸۰ تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد است. در فرهای حرفهای این دما گاهی به ۳۰۰ درجه هم میرسد.
جایگزین پنیر پیتزا برای وگانها چیست؟
اگر رژیم گیاهخواری مطلق (وگان) دارید، میتوانید از پنیرهای پیتزای گیاهی موجود در بازار استفاده کنید. همچنین ترکیب «پنیر توفو رنده شده» با مخمر تغذیهای، طعمی پنیری و شور ایجاد میکند.
آیا میتوان خمیر پیتزا را فریز کرد؟
بله. شما میتوانید خمیر را بعد از ور آمدن، داخل کیسه فریزر چرب شده قرار دهید و تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید. برای استفاده، آن را چند ساعت قبل از فریزر خارج کرده و در یخچال بگذارید تا یخزدایی شود.
